菱角為什麼有的鬆有的脆？官田紅菱的挑選與煮法

這幾天在市場上看到【菱角】大量上市了，

講到菱角就得看台官田的產區，

尤其是每年都是人力不足不斷減產的消息，

今天申報的種植面積反而比去年多了60公頃，

應該會開出不錯的價格，

而且賣菱角的阿嬤說，

台灣超過六成以上的產地都在台南官田，

品質最好的菱角也就在官田，

▋ 特殊的外觀有一堆外號

大部分人吃的都是剝好殼的菱角，

其實它的原貌長得很有特色，

有人遠遠看覺得它像一隻蝙蝠，

跟高潭市打在天空呼叫蝙蝠俠那個LOGO一樣，

也有人喜歡叫它金元寶，

因為兩端有點彎彎倒鉤的邊，

實在很像古代一錠金元寶。

▋ 菱角不紅為什麼是採紅菱

有一首愛情主題曲跟菱角有關，

「我們倆划著船兒採紅菱呀，採紅菱...」

腦海就自然響著旋律往下唱完~

它是生長在水面下的果實，

所以必須要搭著小船採收，

翻開一朵朵葉子找菱角，

而菱角拔出水面時，

的的確確是鮮豔的橘紅色，

但是菱角殼中的鍺元素會快速的氧化，

呈現出暗紅紫色，

至於有多深色，跟品種還有水質有關，

魚菜共生的田種出來通常會黑一點，

而官田的活水田會紅一些。

▋ 為什麼越吃越涮嘴

菱角屬於全穀根莖類，

但是熱量卻比白米飯低，

含有豐富的蛋白質，膳食纖維也高，

礦物質、維生素都不會少，

是高優質的複合澱粉，

所以入口咀嚼的時候，

透過唾液不斷與澱粉發生反應，

慢慢轉化出麥芽糖與葡萄糖，

所以大腦會感覺到愉悅，

越嚼越甜越散嘴，

就像是添了柴火的火車頭，

一旦啟動後整個停不下來。

▋ 菱角怎麼有些鬆鬆有些脆硬

農夫收成時都會把菱角泡在水桶裡，

越成熟的菱角就會越沉下去，

因為成熟果實的密度越高，

所以果肉澱粉含量越多，

吃起來的口感就會是粉粉的，

相反的，浮在水面上的就會脆脆的。

但是我們攤商沒有水見式可以測阿，

所以完全是信任合作長久的農夫，

而消費者就是信任攤商老闆。

▋ 菱角怎麼買才好

如果買的是帶殼菱角，

水煮30分鐘即可，

然後拿出一把檳榔剪刀開始剝殼，

或是用最原始的剁刀對切開來，

然後給小孩一支筷子，

大概可以安靜半小時，

不過收拾大概也要花個半小時，

有時那個果肉的角度刁鑽，

怎麼挖怎麼噴得到處都是，

所以建議還是買剝好殼的回去煮。

▋ 神秘的風味菜譜組合

食物記憶印刻在每個人的大腦裡，

這是一種從童年就被寫入的深層記憶體，

例如講到豬血糕，就會跳出花生粉跟香菜，

麵線糊就會跳出大腸以及鮮蚵，

那菱角呢？

我跳出的排骨、跟香菜的菱角湯，

這是一種完美的搭配組合，

油脂、澱粉、香氣，加上高湯，

加上小火慢熬讓材料不斷的融合，

是一道直擊內心、撫慰靈魂的料理啊！

挑選原則

1.菱角越大越好，中間肚子越厚越好，果仁會比較大。

2.紅菱角殼薄無土腥，黑菱角礦物質較多。

3.兩邊尖角要硬挺，表示新鮮。

#菱角