包粽子為什麼一定要用乾香菇？梅納反應的香氣祕密

這幾天陸陸續續有少婦私訊要買香菇，

都差點忘了肉粽節要來了，

趕緊來幫老婆開團【台灣乾香菇】衝一波！

很多新同學還不知道我老婆是埔里人，

家裡就是賣香菇的行口，

每逢三節都是香菇用很兇的大日子，

只是每一種節慶用的香菇大小還是有些許不一樣，

端午節營業最常用的是鈕釦菇，

包粽子放一顆小小香菇絕對是香氣滿分，

而家裡自己包的都會用好一點，

大概會選用小中菇的尺寸大小，

▋包粽子為什麼一定要用乾香菇

因為生鮮香菇雖然有豐富的多醣體及蛋白質，

但是缺乏乾燥香菇時產生【梅納反應】的特殊風味，

這個風味包含了【滋味】及【氣味】，

同時提供了味覺及嗅覺的食物感官。

滋味的來源是香菇蛋白質轉換成了天然的【鳥苷酸】，

也就是饒舌的【鳥嘌呤核苷磷酸二鈉】，

它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍，

大家常在泡麵或是洋芋片的成分表發現它！

氣味則是香菇產生一種叫【香菇香精】的硫化物，

它是香菇在被酶分解時產生的物質，

這種物質十分的迷人，

所以包進粽子才會有無敵誘人的香氣！

▋乾香菇怎麼包進粽子

乾香菇並不能在包粽子時直接放入，

為了可以更好的體現它的價值，

需要先用常溫水進行發泡還原，

千萬不要用熱水，

因為熱水會揮發掉它的香菇香精。

有些粽子的配料還會先炒過，

譬如跟紅蔥頭一起拌炒香菇，增加它的香氣，

香菇水也不要浪費，

佐料的拌炒還是其他配料都可以添加來增加風味。

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端午節有要包粽子還是煮雞湯的，

可以入手喜歡的大小喔！

我們都有抽真空或是放防潮包，

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