包粽子為什麼一定要用乾香菇？梅納反應的香氣祕密
廖炯程少婦救星《菜市場的一年》作者 · 發布 2025/5/21 · 更新於 2026/10/9
三句話重點
- 端午節包肉粽最常使用鈕釦菇，自家包粽則推薦選用小中菇。
- 乾香菇透過梅納反應產生天然鳥苷酸與香菇香精，風味比生鮮香菇更濃郁。
- 泡發乾香菇應用常溫水避免熱水揮發香氣，留下的香菇水也能用來拌炒增加風味。
這幾天陸陸續續有少婦私訊要買香菇，都差點忘了肉粽節要來了，趕緊來幫老婆開團【台灣乾香菇】衝一波！很多新同學還不知道我老婆是埔里人，家裡就是賣香菇的行口，每逢三節都是香菇用很兇的大日子，只是每一種節慶用的香菇大小還是有些許不一樣，端午節營業最常用的是鈕釦菇，包粽子放一顆小小香菇絕對是香氣滿分，而家裡自己包的都會用好一點，大概會選用小中菇的尺寸大小，
包粽子為什麼一定要用乾香菇
因為生鮮香菇雖然有豐富的多醣體及蛋白質，但是缺乏乾燥香菇時產生【梅納反應】的特殊風味，這個風味包含了【滋味】及【氣味】，同時提供了味覺及嗅覺的食物感官。滋味的來源是香菇蛋白質轉換成了天然的【鳥苷酸】，也就是饒舌的【鳥嘌呤核苷磷酸二鈉】，它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍，大家常在泡麵或是洋芋片的成分表發現它！
氣味則是香菇產生一種叫【香菇香精】的硫化物，它是香菇在被酶分解時產生的物質，這種物質十分的迷人，所以包進粽子才會有無敵誘人的香氣！
乾香菇怎麼包進粽子
乾香菇並不能在包粽子時直接放入，為了可以更好的體現它的價值，需要先用常溫水進行發泡還原，千萬不要用熱水，因為熱水會揮發掉它的香菇香精。有些粽子的配料還會先炒過，譬如跟紅蔥頭一起拌炒香菇，增加它的香氣，香菇水也不要浪費，佐料的拌炒還是其他配料都可以添加來增加風味。
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常見問題
包粽子為什麼一定要用乾香菇？
因為乾香菇在乾燥時會產生梅納反應，含有比味精鮮美160倍的鳥苷酸，以及迷人的香菇香精，能提供無敵誘人的香氣。
乾香菇泡發時可以使用熱水嗎？
不行，泡發乾香菇必須使用常溫水，千萬不要用熱水，因為熱水會揮發掉香菇香精。