乾香菇為什麼比鮮香菇更香？鳥苷酸與香菇香精的秘密
廖炯程少婦救星《菜市場的一年》作者 · 發布 2025/9/10 · 更新於 2026/10/8
三句話重點
- 作者老婆娘家在埔里經營香菇行口，專門集貨與分級香菇。
- 乾香菇在烘乾過程中產生鳥苷酸，鮮味是一般味精的160倍。
- 乾香菇在酶分解時會產生香菇香精，且越大越厚香氣越濃郁。
🎑 又到了中秋送禮的時節，今天想和大家聊聊低調卻很厲害的【乾香菇】。很多新朋友可能還不知道，我老婆娘家在埔里，就是專門做香菇的「行口」，一個負責把香菇集貨、分級、再送往全台的地方。
為什麼香菇製成乾的？
以前沒有冷藏設備，香菇從山區要運到市區至少兩天以上，沒有國道六號這種方便的路。為了保存與運輸，農民就把新鮮香菇曬乾或烘乾。久而久之，乾香菇就成了南北貨中的明星商品。📦
乾香菇更香的秘密
鮮香菇雖然營養豐富，但下鍋後酵素來不及作用就熟了；反而在烘乾的過程中產生特殊風味，包含了【滋味】及【氣味】，同時提供了味覺及嗅覺的食物感官。滋味的來源是香菇蛋白質轉換成了天然的【鳥苷酸】，也就是饒舌的【鳥嘌呤核苷磷酸二鈉】，它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍，大家常在泡麵或是洋芋片的成分表發現它！
氣味則是香菇產生一種叫【香菇香精】的硫化物，它是香菇在被酶分解時產生的物質，這種物質十分的迷人，讓你隨時都可以將這香氣融進料理，而且越大、越厚的香菇，香氣更濃郁。😋當然也有大廚煮菜時，會把鮮香菇和乾香菇一起用：一個取其滑嫩口感，一個取其濃郁鮮味。
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常見問題
為什麼以前要把新鮮香菇製成乾香菇？
以前沒有冷藏設備，從山區運到市區需要兩天以上，為了方便保存與運輸，農民才將新鮮香菇曬乾或烘乾。
乾香菇為什麼比鮮香菇還要香？
因為新鮮香菇下鍋太快熟，酵素來不及作用；而在烘乾過程中蛋白質會轉化成鳥苷酸，並產生硫化物香菇香精，帶來濃郁的滋味與氣味。