乾香菇為什麼比鮮香菇更香？鳥苷酸與香菇香精的秘密

🎑 又到了中秋送禮的時節，

今天想和大家聊聊低調卻很厲害的【乾香菇】。

很多新朋友可能還不知道，

我老婆娘家在埔里，

就是專門做香菇的「行口」，

一個負責把香菇集貨、分級、

再送往全台的地方。

▋為什麼香菇製成乾的？

以前沒有冷藏設備，

香菇從山區要運到市區至少兩天以上，

沒有國道六號這種方便的路。

為了保存與運輸，

農民就把新鮮香菇曬乾或烘乾。

久而久之，乾香菇就成了南北貨中的明星商品。📦

▋乾香菇更香的秘密

鮮香菇雖然營養豐富，

但下鍋後酵素來不及作用就熟了；

反而在烘乾的過程中產生特殊風味，

包含了【滋味】及【氣味】，

同時提供了味覺及嗅覺的食物感官。

滋味的來源是香菇蛋白質轉換成了天然的【鳥苷酸】，

也就是饒舌的【鳥嘌呤核苷磷酸二鈉】，

它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍，

大家常在泡麵或是洋芋片的成分表發現它！

氣味則是香菇產生一種叫【香菇香精】的硫化物，

它是香菇在被酶分解時產生的物質，

這種物質十分的迷人，

讓你隨時都可以將這香氣融進料理，

而且越大、越厚的香菇，香氣更濃郁。😋

當然也有大廚煮菜時，

會把鮮香菇和乾香菇一起用：

一個取其滑嫩口感，一個取其濃郁鮮味。

故事太長怕大家看不完，再等我連載一下，

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