乾香菇為什麼比鮮香菇更鮮？埔里香菇的分級與挑選

這幾天是送禮節慶的前哨，

太座 陳美含 從娘家入手了一批頂級貨，

來自松林山產行的正宗【埔里高山香菇】。

當然送禮用的都是脫水烘乾的『乾香菇』，

為什麼香菇需要作成乾呢?

最主要的原因是為了〝運輸保存〞，

意外的在烘乾過程中酵素作用，

會產生俗稱《香菇香精》的硫化物質，

這物質也就是香氣的來源，

也富含鮮味的《鳥苷酸》。

是不是很熟悉的感覺？

它正是味精中與調味料中會常出現的名稱，

而鮮香菇下鍋煮時，

酵素還來不及作用就被直接煮熟，

也就是乾香菇風味比鮮香菇來的鮮甜原因。

在日據時，埔里就是南北貨集貨的隘口(兩邊都是高山的山口)，

所以魚池、清境、仁愛、信義的『段木香菇』

都需要運到埔里，

等待各地的盤商進來挑貨，

這時就特別需要一個集貨地《行口》，

把各地來的香菇篩選、分級、分裝。

香菇會依不同直徑公式給予不同的稱謂，

2公分以下 = 鈕扣菇

2~3公分 = 小菇

3~4公分 = 小中菇

4~5公分 = 大中菇

5公分以上 = 大菇

5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇

(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)

香菇是低熱量，高蛋白又高纖維，

維生素、礦物質與胺基酸眾多，膳食纖維十足，

而乾香菇營養成分大概是生鮮香菇8~9倍，

因為鮮香菇90%都是水分，

揮發掉後同重量的乾香菇等於濃縮在濃縮，

提煉在提煉的好物啊！

現主時一包半斤 750，兩包含運，包軌！

挑選原則：

1.菇傘完整不要破碎。

2.菇傘越厚越好，香精含量越高。

3.輕敲有木頭的聲音，不要潮濕軟塌。

4.菇腳要長，太短可能是大陸菇。

#來自娘家特級香菇

#純天然的味精鳥苷酸

#在家可以用果乾機自製