過年為什麼要買香腸臘肉？肉攤掛起紅色肉簾的理由

紅色珠簾後的年味

過年的喜氣代表色是紅色，

市場裡的豬肉攤與肉乾攤也參與了這場年味「軟裝潢」，

原本攤位與攤位之間通透的視線，

會被從攤位上一串串掛下來的香腸擋住，

彷彿老闆提前除舊佈新一般。

客人要跟老闆買個東西，

視線還要刻意繞開一層層的肉簾，

這種荒唐的「垂簾聽政」景象，

每年都要重新上演一次

是菜市場獨有的歲末地景。

▋為什麼過年要買香腸、臘肉

這從幾個不同的消費動機去堆疊，

主要是因為【臘月】要祭祀，

農業時代都在歲末年終時「殺年豬」，

在沒有冰箱的年代，

古人的「保鮮黑科技」，

變成一條條的香腸、臘肉就是最佳選擇，

那年代，誰家殺的豬更大，

掛起來的肉更多，

掛的已經不是豬肉，而是門面啊。

潛意識裡，

也滿足了我們對「囤積物資以求安全」的原始本能。

加上動人的年獸傳說，

初一人們忙著走春時，年獸也會出來覓食活動

家家戶戶門口高掛臘肉香腸，

讓年獸可以吃飽就走，別進屋傷人，

這就讓臘肉香腸多了一層保平安的buff。

而走春送禮臘肉、香腸也就包含了這些含意，

除了紅包的紅，臘肉的紅也十分討喜，

送肉除了可以飽食的基本需求外，

還可以告知對方「我家今年過得不錯」的自信。

▋一場物理化的自然加工過程

雖然都是運用鹽巴的滲透壓醃製，

但香腸跟臘肉的製作工藝有很大的不同，

臘肉強調原肉感，通常選用五花肉。

將整塊分切好的肉條放入大缸，

再依照各家不同的風味放上調料，

等著滲透壓讓血水逼出，鹹味慢慢鑽進纖維裡，

最後再風乾或是煙燻讓肉品脫水。

而香腸則是將肉塊絞碎，

挑選各家不同的肥瘦肉比，

再直接將調味料與絞肉混合攪拌均勻，

將肉漿灌進腸衣內進行熟成。

最後透過「掛起來」的必要動作，

因為堆疊起來肉品通風不良，

容易造成發霉，

所以一條條的掛起來，

是為了「最大化接觸空氣面積」的高端手法。

完全不同的製程，

但最終目的都是同一個，

更有效的保存得來不易的蛋白質，

原本鬆軟的生肉就會轉化為緊實、濃郁、耐儲存的臘味。

▋時至今日，冰箱早就家家戶戶都有了

現在誰還怕肉放壞？

(只怕是阿嬤從冷凍挖出來的而已)

但說也奇怪，這「過年買臘肉、灌香腸」的習慣，

就像長在骨子裡一樣，拿都拿不掉。

其實我們現在買的哪裡是肉？

買的是一種「沒這味就不像過年」的任性。

當你側著身子、鑽進那排紅通通的「肉簾」裡，

那瞬間，你不是在買東西，

你是在跟幾百年的老祖宗對暗號。

下一次，當你走進年前的菜市場，

要是又被那串像「門簾」一樣的香腸擋住路，

別急著轉身。試著透過肉串的縫隙看過去，

你會看到老闆那雙油亮亮、從早到晚沒停過的手。

那手上的油漬，就是過日子的味道；

那排擋路的肉簾，就是生活最紮實的厚度。

#菜市場的年味 #臘肉 #香腸