乾香菇怎麼挑？黑早、冬菇與發泡的正確做法
上週講完香菇，今天說【乾香菇】，
很多人不知道我老婆娘家就是埔里做香菇批發零售的，
超過40年的老店【松林山產行】，
所以對乾香菇還有一定的了解，
先來認識一下生鮮香菇跟乾香菇的差異。
▋香菇為什麼需要製成乾香菇
最大的原因是運輸，
早期沒有國道6的時候，
從產地收成的香菇需要先拉到行口，
再從行口拉到台中市區的路程，
就超過兩天以上，
所以需要製成乾來增加保存期限。
▋香菇變成乾香菇發生了什麼
有些人很討厭鮮香菇的菇味，
但是吃乾香菇做成的料理卻愛不釋手，
因為生鮮香菇在烘成香菇乾的時候，
產生了【梅納反應】，
對，就是煎牛排常說的梅納反應，
香菇裡面的成分會凝結出兩種表現：
◎更豐富的滋味，產生更多的天然【鳥苷酸】，
它提供的鮮(甘)是一般味精的160倍。
◎更豐富的氣味，產生一種叫【香菇香精】的硫化物，
讓你隨時都可以將這香氣融進料理。
▋乾香菇發泡的小秘方
為了讓乾香菇可以更好的體現它的價值，
沖洗香菇只是為了洗掉表面灰塵，
快速的過水帶一下就可以，
接下來用常溫水進行發泡還原，
千萬不要用熱水，
因為熱水會揮發掉它的香菇香精。
這個過程也跟泡茶葉一樣，
泡得越久顏色越濃，
就是把香菇的滋與味等營養成分，
溶進水中變成香菇水，
這可是拿來炒菜煮湯的神器啊！
▋乾香菇怎麼分辨
香菇的品種也分了很多，
主力大多是黑早、271、921、922，
一連串像是今彩539的神祕數字，
顏色、厚度、風味都有些許差異。
不是所有的香菇烘乾都是好吃的乾香菇，
乾香菇在台灣有專門的品種【271 】、【黑早】
黑早很好認，特色是皮特別黑，
所以也叫它【黑皮】。
其他的生鮮專用香菇 【921 】、【922】，
也有人做成乾香菇，
通常是生鮮過產或是沒賣完的製成，
菇肉還是Q彈帶勁，
但是香氣上就少一截，
▋台灣人的最愛
總結依台灣人的回饋喜愛程度，
花面 > 黑皮 > 厚肉 > 薄傘 > 開菇
為什麼愛買冬菇，
因為冬天氣溫低，菇類的生長就會緩慢，
養分的儲備上就會更豐富多元，
產量也相對比較少，所以價格自然更高。
我們香菇依不同直徑公式給予不同的稱謂，
2公分以下 = 鈕扣菇
2~3公分 = 小菇
3~4公分 = 中菇
4~5公分 = 大中菇
5公分以上 = 大菇
5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇
(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)
當然這次就直接開放+1起來，
接近中秋就會漲價是每年的必然，
由娘家松林行口直接幫你挑選，
黑早冬菇中菇 半斤 650元/1包，
黑早冬菇小中菇 半斤 550元/1包，
我老婆開了好賣家(4包以下)可以直接購買：
同時也訓練了一個新的AI機器人，
在LINE@可以服務大家，
有任何蔬菜的問題或是團購問題都可以問它！
LINE@帳號點擊以下
挑選原則：
1.菇傘完整不要破碎。
2.菇傘越厚越好，香菇香精含量越高。
3.輕敲有木頭的聲音，不要潮濕軟塌。
4.菇腳要長，太短可能是大陸菇。
#埔里香菇 #黑早香菇 #乾香菇
