乾香菇為什麼比鮮香菇更鮮？埔里香菇的分級與挑選
#來自娘家乾香菇 #純天然的味精 #開放團購
這幾天大家突然爬到之前的【乾香菇】貼文，
莫名的演算法讓很多人看到留言，
不知道是不是端午的前哨吹號角了，
一連跟太座下單了好幾包，
因為她娘家是埔里40年的
老字號『松林山產行』，
也可以說是正宗【埔里高山香菇】養大的女兒。
再來仔細說說【乾香菇】，
在日據時，埔里就是南北貨集貨的隘口
(兩邊都是高山的山口)，
香菇如果要賣到市區，
路程都要超過兩天以上，
當時還沒有國道六號這種東西。
為了可以〝運輸保存〞，
必須將香菇先曬乾或烘乾，
所以魚池、清境、仁愛、信義的
段木香菇都會運到埔里，
等待各地的盤商進來挑貨，
這時就特別需要一個集貨地《行口》，
把各地來的香菇篩選、分級、分裝。
意外的在烘乾過程中酵素作用，
會產生俗稱《香菇香精》的硫化物質，
這物質也就是香氣的來源，
也就是富含鮮味的《鳥苷酸》。
是不是很熟悉的感覺？
它正是味精中與調味料中會常出現的名稱，
只是它是純天然產生的【味精】，
所以越大越厚的香菇，
含量更多自然就會越香。
而鮮香菇下鍋煮時，
酵素還來不及作用就被直接煮熟，
也就是乾香菇比鮮香菇更來的鮮味原因，
當然也有人料理中兩種都放，
一個取其鮮、一個取其滑。
香菇的品種也分了很多，
主力大多是黑早、271、921、922，
一連串今彩539的神祕數字，
顏色、厚度、風味都有些許差異。
總結依台灣人的回饋喜愛程度，
花面 > 黑皮 > 厚肉 > 薄傘 > 開菇
透過高海拔的日夜溫差，
造成的香菇自然裂紋為最上品。
(國外很多農民都用刀子去劃開)
厚肉是氣候寒冷造成的香菇生長緩慢，
導致肉很厚的高冷產地或冬菇。
香菇溫度對時生長快速，腳手太慢時，
導致菌傘都已經熟開了，大量釋放胞子，
這類的開菇烘培起來香氣就會少很多，
一般都切絲放在油飯上或是包粽子。
我們香菇依不同直徑公式給予不同的稱謂，
2公分以下 = 鈕扣菇
2~3公分 = 小菇
3~4公分 = 小中菇
4~5公分 = 大中菇
5公分以上 = 大菇
5公分 & 厚度 > 0.5mm = 特級香菇
(對數學公式看得辛苦的有圖可對照)
香菇是低熱量，高蛋白又高纖維，
維生素、礦物質與胺基酸眾多，膳食纖維十足，
而乾香菇營養成分大概是生鮮香菇8~9倍，
因為鮮香菇90%都是水分，
揮發掉水份後同重量的乾香菇等於濃縮在濃縮，
提煉在提煉的好物啊！
當然這次就直接開放+1起來，
接近端午就會漲價是每年的必然，
由娘家松林行口直接幫你挑選，
肉厚大菇 半斤 750元/1包，
肉厚大中 半斤 650元/1包，
(好市多的649元是中菇)
統一郵局出貨運費80元，
兩包以上享免運。
